果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含 量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的 分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂。
使用方法：
将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各种制品中。
果胶用途：增稠剂；胶凝剂；稳定剂；乳化剂。果胶用于果酱、果冻的制造、蛋黄、酱、精油的稳定剂，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造果汁粉等。
果汁饮料
在果汁饮料工业里，果胶主要具有增稠、悬浮、口感改善与风味释放的功能。在低浓度果汁饮料与低糖果汁饮料具有改善口感功能。在含果肉的果汁饮料中有助于减少果肉沉淀，改善悬浮特性。果汁饮料一般使用高酯果胶，依据果汁饮料产品特性建议添加量为0.05%-0.10%。
